به طور معمول از هر مقدار پسته تر، 30% پسته خام (با پوست استخوانی) و از هر مقدار پسته خام، 50% مغز پسته به دست می‌آید. در صورت نیاز به جداسازی هر کدام از پوست‌های پسته، این فرایند در ترمینال‌های ضبط پسته انجام می‌شود. ترمینال های پسته به طور معمول در شهرهایی که تولید پسته زیادی دارند وجود دارند. محصول پسته باغات ابتدا در این ترمینال ها جمع آوری شده و سپس فراوری مورد نظر در آنجا صورت می‌گیرد.
اهمیت فراوری پسته
طبق آمارهای بین المللی، سطح زیر کشت پسته در ایران حدود 280 هزار هکتار است که بیشترین میزان در دنیا می‌باشد. در ایران پسته عمدتا در استان‌های کرمان، یزد، سمنان، فارس و خراسان تولید می‌شود. سایر تولیدکنندگان پسته در دنیا ایالات متحده آمریکا، ترکیه، سوریه، یونان و ایتالیا هستند که در بعضی موارد قیمتی بیشتر از پسته ایرانی نیز دارند. آمریکا با وجود سطح زیر کشت کمتر، به لطف استفاده از تکنولوژی‌های جدید مثل سورتینگ پسته یا اصلاح ژنتیکی توانسته است در سالهای اخیر به اولین تولیدکننده پسته در دنیا تبدیل شود. سورت پسته باعث می‌شود محصول نهایی که به دست مشتری می‌رسد، مرغوب‌تر بوده و یکدست بودن آن مشتریان بیشتری را جذب می‌کند. این موضوع در بازارهای بین المللی و حتی در بازار داخلی ایران اهمیت زیادی داشته و بر روی قیمت پسته اثرگذار است. در ادامه روش های مختلف فراوری پسته را معرفی خواهیم کرد.
روش های فراوری پسته
همواره در تولید پسته، درصدی از محصول دچار خرابی می‌شود و این موضوع اجتناب ناپذیر است. بنابراین لازم است تا در فراوری پسته دقت زیادی صورت گرفته و هر گونه ایراد ظاهری یا خرابی، از محصول نهایی جدا شود. در ترمینال های ضبط پسته، فراوری پسته به روشهای زیر انجام می‌شود:
فراوری سنتی
در این حالت بیشتر کارها به صورت دستی و توسط کارگران انجام می‌شود. تنها بخشی که ممکن است توسط دستگاه صورت گیرد، پوست گیری است. این روش بسیار کند و پرهزینه است.
فراوری نیمه مکانیزه
در این حالت پوست گیری، تمیز کردن و آماده سازی پسته توسط دستگاه های مکانیکی انجام شده و پس از رطوبت زدایی در محل وسیعی در ترمینال پسته، زیر نور آفتاب خشک می‌شود.
فراوری مکانیزه
در این حالت نیز مانند حالت نیمه مکانیزه، فرایندها توسط دستگاه انجام شده و علاوه بر آن، خشک کردن نیز به صورت مکانیزه و بدون نیاز به آفتاب انجام می‌شود.
فراوری مکانیزه هوشمند
در این حالت که بهینه ترین و سریع ترین حالت است، علاوه بر اینکه تمام مراحل فراوری پسته توسط دستگاه انجام می‌شود، به کمک دستگاه سورتر هوشمند پسته، محصول مرغوب یا همان پسته خندان و سایر موارد مانند پسته دربسته، پسته گو، پسته کجو و اشیای اضافی به صورت خودکار از یکدیگر جداسازی شده و برای بسته بندی آماده می‌شوند.
مراحل فراوری پسته در ترمینال
مراحل مختلفی که در یک ترمینال ضبط پسته بر روی پسته صورت می‌گیرد شامل موارد زیر است:
پوست گیری
اولین مرحله در فراوری پسته، گرفتن پوست نرم رویی است. درست انجام شدن این مرحله می‌تواند اهمیت زیادی در حذف سم آفلاتوکسین از محصول داشته باشد. انواع مختلفی از دستگاه‌های پوست‌گیر مانند دستگاه لاستیکی، برشی و مالشی وجود دارد. معمولا پوست‌گیری به کمک یک استوانه بزرگ که سطح آن اصطکاک زیادی دارد یا روی آن تیغه های برنده نصب شده است انجام می‌شود. پوست پسته پس از تماس با این استوانه جدا شده و به قسمت دیگری منتقل می‌شود. پسته ممکن است چندین بار این فرایند را طی کند تا کاملا پوست آن جدا شود.
شستشو و جداسازی
بلافاصله پس از پوست گیری، باید پسته ها شسته شوند تا باقیمانده پوست یا شیره از روی سطح آن تمیز شود. در غیر این صورت این مواد علاوه بر اینکه می‌توانند باعث کدر و بد رنگ شدن پسته شوند، می‌توانند عاملی برای انتقال آلودگی نیز باشند. مراحل موجود در این بخش باعث می‌شود تا سورتینگ در مراحل بعد سریعتر و بهینه تر انجام شود.
آشغال گیر
در این مرحله پوست های باقیمانده از قبل و همچنین سایر اشیای زائد جدا می‌شود.
حوضچه آب
پس از جدا کردن آشغال، پسته ها به حوضچه های آب وارد می‌شوند. در این مرحله ممکن است تعدادی پسته پوک، آفت زده، نارس و خشک شده وجود داشته باشند. با وارد کردن پسته به حوضچه آب، این موارد روی آب قرار گرفته و به سادگی جدا می‌شوند.
گوگیر
به علل مختلف مانند نارس بودن، خشک شدگی و غیره ممکن است پوسته نرم بعضی از پسته ها جدا نشده باشد. به این نوع پسته، اصطلاحا گو گفته می‌شود. برای جدا کردن پسته های گو در ترمینال ضبط پسته، معمولا از دستگاهی غلطکی شکل به نام گوگیر استفاده می‌شود. پسته های گو به این غلطک گیر کرده و در نتیجه وارد محصول نهایی نمی‌شوند. جداسازی پسته های گو در فراوری پسته از ورود و انتشار آفلاتوکسین به محصول جلوگیری می‌کند. از دستگاه گوگیر می‌توان قبل و بعد از نم گیری استفاده کرد.
نم گیری
در این مرحله در ترمینال ضبط پسته، پسته ها وارد دستگاه نم گیر می‌شوند. وجود رطوبت در پسته که در مراحل قبل ایجاد شده است، می‌تواند شرایط را برای رشد قارچ و انتقال آلودگی ایجاد کند. دستگاه نم گیر تا حد زیادی از این مسئله جلوگیری می‌کند. البته همچنان نیاز به مرحله خشک کردن وجود دارد و وجود نم گیر به تنهایی کفایت نمی‌کند. در این مرحله رطوبت پسته باید به حدود 4 تا 6 درصد برسد.
جداسازی اولیه
پیش از انجام سورتینگ اصلی، جداسازی بعضی موارد نامناسب می‌تواند به فراوری پسته سرعت بیشتری بدهد. ابتدا پسته‌های ریز به کمک غربال از محصول جدا می‌شوند. پسته‌های ریز و دارای شکل غیرطبیعی (کجو-نخودو) معمولا مشکوک به آلودگی بوده و شانس وجود آفلاتوکسین را افزایش می‌دهند.
پس از آن باید پسته‌های پوک از محصول جدا شوند. این کار در حوض خشک انجام می‌شود. حوض خشک بیشترین کارایی را پس از انجام نم گیری دارد زیرا در این مرحله پسته سبک تر است. در حوض خشک پسته های سبک که به احتمال زیاد پوک هستند به کمک صفحه های لغزان و جریان هوا جدا می شوند.
در انتهای این قسمت، پسته های دهان بسته به وسیله دستگاه خندان جدا کن، از محصول حذف می شوند. این قسمت از فرایند، روشی سنتی است که تا حدی باعث آسیب رسیدن به پسته شده و احتمال رشد آفلاتوکسین را افزایش می دهد. همچنین این کار باعث می شود پسته ظاهر خوبی نداشته باشد و مورد پسند بسیاری از مشتریان نباشد. بسیاری از مشتریان خارجی استفاده از خندان جدا کن را از لحاظ بهداشتی تایید نمی کنند. در ترمینال های ضبط پسته ای که از سورتر هوشمند استفاده می شود، نیاز به این مرحله نبوده و پسته های دهان بست به صورت خودکار و بدون تماس با دستگاه، از محصول جدا می شوند.
سورتینگ اصلی
در این مرحله از فراوری پسته، سورتنیگ پسته انجام می شود؛ یعنی محصولات باقیمانده باید تک تک بررسی شده و در صورت وجود هرگونه عیب از محصول خارج شوند. مواردی مانند پسته دهان بست، گو، نخودو، کجو و اشیای متفرقه نمونه حالت هایی هستند که باید جدا شوند. در ترمینال های پسته که به روش سنتی کار می کنند، این قسمت به صورت دستی و از طریق بازرسی چشمی انجام می شود. سورتر هوشمند نیاز به این کار را به حداقل رسانیده است. هر شوت (کانال) سورتر پسته به تنهایی می تواند چند صد کیلوگرم پسته را در ساعت سورت کرده و مثلا در صورت استفاده از یک دستگاه 4 شوت، می توان تا چند تن پسته را در ساعت بدون دخالت انسان سورت کرد. سورتر هوشمند علاوه بر اینکه جداسازی را بدون تماس فیزیکی انجام می دهد، دقت و سرعت سورتینگ را نیز بالا برده و هزینه نیروی انسانی را تا حد زیادی کاهش می دهد. بعد از سورتر پسته، در صورت نیاز، شخصی می تواند تایید نهایی را انجام دهد که در مقایسه با تعداد زیاد نیروی انسانی در روش سنتی، هزینه بسیار کمتری خواهد داشت. به دلیل پیچیدگی ظاهری پسته، این مرحله با دستگاه کالر سورتر قابل انجام نیست و حتما باید از دستگاه سورتر هوشمند استفاده شود.
خشک کردن
پس از انجام تمام مراحل قبل، باید رطوبت پسته به حداقل رسانده شود تا شرایط برای رشد آفلاتوکسین از بین برود. معمولا رطوبت قابل قبول برای پسته زیر 6 درصد در نظر گرفته می شود. خشک کردن پسته به دو روش انجام می شود:
1) به صورت طبیعی و زیر نور آفتاب
2) با استفاده از خشک کن مکانیزه
در روش اول پسته به مدت نصف روز تا 2 روز در محوطه ترمینال پهن شده و زیر نور آفتاب قرار می گیرد. در روش دوم پسته به کمک هوای داغ تا درصد رطوبت مورد نظر خشک می شود.